HACCP et nettoyage : de quoi parle-t-on exactement ?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est une méthode internationale d'analyse des risques sanitaires en restauration. En France, son application est rendue obligatoire par le Règlement (CE) n°852/2004 dit "Paquet Hygiène", directement applicable depuis 2006.
Le nettoyage et la desinfection des locaux font partie integrante du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), document obligatoire que tout établissement de restauration commerciale doit tenir à la disposition des services veterinaires (DDPP) lors des controles.
Le Plan de Nettoyage et de Desinfection (PND) : un document obligatoire
Le PND est l'un des piliers du PMS. C'est un document qui décrit, pour chaque surface ou equipement :
- Quoi nettoyer et/ou desinfecter
- Comment (produit utilise, concentration, méthode d'application)
- A quelle fréquence
- Qui est responsable de l'operation
- Comment le vérifier (fiches d'enregistrement)
Nettoyage interne vs prestataire : qui fait quoi ?
La réglementation ne vous obligé pas à recourir à un prestataire extérieur pour l'ensemble du nettoyage. Le nettoyage quotidien courant peut être effectué par votre équipe, a condition qu'elle soit formee aux protocoles HACCP et que les operations soient correctement enregistrées.
En revanche, deux operations necessitent obligatoirement l'intervention de professionnels extérieurs habilités :
- Le dégraissage des hottes et conduits de ventilation : obligation légale, avec emission d'un certificat d'intervention date et signé qui doit figurer dans votre PMS.
- La lutte antiparasitaire (dératisation, desinsectisation) : doit être réalisée par une société agréée (certifiée Certibiocide ou equivalent), avec rapport d'intervention et plan de pose des appats.
Formation obligatoire HACCP
La loi impose qu'au moins une personne par établissement de restauration commerciale soit formee à l'hygiène alimentaire. Cette formation de 14 heures minimum (arrêté du 5 octobre 2011, mis à jour par l'arrêté du 12 février 2024) doit être dispensee par un organisme agree par le ministere charge de l'Agriculture.
Cette formation couvre notamment la maîtrise des temperatures, les risques de contamination croisee et les procedures de nettoyage et desinfection. Elle ne remplace pas la formation spécifique au matériel ou aux produits utilises par votre prestataire.
Ce que vous devez exiger de votre prestataire de nettoyage en restauration
Un prestataire qui intervient dans un établissement de restauration doit pouvoir fournir, sans discussion :
- Les fiches de données de sécurité (FDS) de tous les produits utilises, avec mention de leur compatibilite avec les surfaces alimentaires
- Les fiches techniques des produits, avec indication du temps de contact requis (biocides) et des concentrations d'utilisation
- Un protocole d'intervention adapté à la cuisine professionnelle, distinct de celui utilise pour des bureaux ou des commerces
- Des attestations de formation HACCP pour les agents qui interviendront dans vos locaux
- Un registre d'interventions compatible avec votre PMS (date, heure, signature, zones traitées)
Le dégraissage des hottes : ce que dit la loi
Le dégraissage des hottes aspirantes et des conduits de ventilation est une obligation de sécurité incendie (Code du travail, article R4227-57) et d'hygiène alimentaire simultanement. La fréquence minimale recommandee est généralement annuelle pour les restaurants à activite moderee, et trimestrielle à semestrielle pour les établissements à fort volume.
Le prestataire doit emettre un certificat de conformité apres chaque intervention, mentionnant :
- La date d'intervention
- Le nom et le SIRET de la société intervenante
- La description des zones traitées
- La signature du responsable technique
Ce document doit être conservé et présenté lors des controles sanitaires et en cas de sinistre (votre assurance peut le demander en cas d'incendie).
Les erreurs les plus frequentes lors des controles
Les services veterinaires (DDPP) signalent régulièrement les memes carences lors des controles en restauration :
- PND absent ou non mis à jour (produits changes sans mise à jour des fiches)
- Fiches d'enregistrement non remplies ou lacunaires
- Produits biocides utilises sans respecter le temps de contact preconise
- Prestataire de dégraissage sans certificat d'intervention à jour
- Contrat de lutte antiparasitaire avec société non agréée ou expiré
- Confusion entre nettoyage (eliminer les salissures) et desinfection (eliminer les micro-organismes) dans le PND
Comment intégrer le prestataire à votre démarche HACCP
Votre prestataire de nettoyage doit être considere comme un partenaire de votre démarche HACCP, pas comme un simple fournisseur de service. Concrètement :
- Integrez ses interventions dans votre PND (zones traitées, produits, fréquences)
- Conservez ses fiches d'intervention dans votre classeur HACCP
- Prevoyez une reunion annuelle avec le responsable du prestataire pour vérifier l'adequation du protocole à votre activite
- Informez-le de tout changement dans votre activite (nouveau menu chaud, extension de la salle) qui pourrait modifier les besoins
Un bon prestataire propose lui-même de participer à la mise à jour de votre PND. C'est un signe de sérieux qui vaut plus que n'importe quel argument commercial.